Predsjednik Ceha ugostitelja Hrvatske otkrio nam je kako generacija Z mijenja trendove, je li podizanje cijena rezultiralo ekstraprofitima, govorio je o prilikama i prijetnjama...

Hrvatsko ugostiteljstvo i turizam i dalje se nalaze u fazi dinamičnih promjena, a broj obrta u ovoj djelatnosti blago raste unatoč izazovima s troškovima, radnom snagom i promjenama potrošačkih navika. O aktualnom stanju, izazovima i budućim prilikama u sektoru razgovarali smo s Hrvojem Marganom, predsjednikom Ceha ugostitelja Hrvatske, koji nam je dao detaljan uvid u trendove, regulatorne novosti i strategije održivog razvoja hrvatskog ugostiteljstva, a sve uoči 37. Kongresa ugostitelja i turističkih djelatnika Hrvatske obrtničke komore koji se održava od 23. do 25. studenoga 2025. u Makarskoj.

Prema svježim podacima, u Cehu ugostiteljstva i turizma sada je 11.869 obrta. Kako tumačite rast od 82 nova obrta u godinu dana – je li to znak oporavka ili prilagodbe tržištu?

- To je znak da je riječ o perspektivnoj djelatnosti u kojoj je došlo do zasićenja s obzirom na ponudu i konkurenciju te da je više naglasak na razvoju postojeće ponude nego stvaranju nove. Prestajemo težiti ka povećanju broja turista i noćenja u Hrvatskoj kao temeljnoj odrednici uspjeha, goste sada na našim destinacijama želimo na duži period, prije i poslije samog vrha sezone, to je trenutačni stav i paradigma onih koji upravljaju nama kao destinacijom. 

Iako je broj obrta porastao, udio ugostiteljskih obrta u ukupnom broju obrta u Hrvatskoj je pao. Što stoji iza tog trenda?

- Udio broja obrta u Cehu ugostiteljstva i turizma u ukupnom broju obrta koji iznosi 134.343 obrta u Republici Hrvatskoj u listopadu 2024. godine iznosi 9,6 %, a u listopadu 2025. godine 8,8 %. Dakle, riječ je o zanemarivom padu koji znači samo to da se neki drugi obrti otvaraju više nego oni u Cehu ugostiteljstva i turizma.

Zagreb i Dubrovačko-neretvanska županija bilježe najveći rast, dok je Splitsko-dalmatinska županija u padu. Koji su razlozi ovako izraženih regionalnih razlika?

- Pričamo o jednogodišnjem razdoblju u kojem ne postoje izražene regionalne razlike što je vidljivo u brojevima. U posljednjih godinu dana, najveći porast broja obrta u Cehu ugostiteljstva i turizma zabilježen je u Gradu Zagrebu (41 obrt više odnosno 4,3 %) te u Dubrovačko-neretvanskoj županiji (25 obrta više odnosno 2,6 %), dok je najveći pad broja obrta u navedenom cehu zabilježen u Splitsko-dalmatinskoj županiji (23 obrta manje odnosno 0,9 %). Dakle, između onog s najvišim rastom i najvišim padom razlika je u 64 obrta, tako da mislim da je jasno da ne možemo pričati o izraženim razlikama i promjenama te da je riječ o statistici koju moramo pratiti kao bismo bili informirani i proaktivni. 

U petogodišnjem razdoblju Splitsko-dalmatinska i Zadarska županija ipak snažno rastu. Kako objašnjavate promjenu trenda u kratkom i dugom roku?

- Kako sam naveo i u prošlom odgovoru, nisu velike razlike među županijama kada se gleda zaista u broju obrta. Ako gledamo petogodišnje razdoblje, doista je najveći porast broja obrta u Cehu ugostiteljstva i turizma zabilježen je u Splitsko-dalmatinskoj županiji (157 obrta više odnosno 6,8 %) te u Zadarskoj županiji (101 obrt više odnosno 8,6 %)

Kakvo je stanje u našem ugostiteljstvu i turizmu?

- Trenutačno stanje i glavne teme hrvatskog ugostitelja 2025. su strukturalne promjene, rast svih troškova uz obavezu kupnje namirnica za rad koja je temeljni trošak, pri čemu su trgovci svjesni da smo malo tržište s vrlo malo konkurencije te time imaju cijene iznad prosjeka. Tu su i izazovi s radnom snagom te izražen narativ da je Hrvatska skupa. Iz moje perspektive, predsjednika Ceha ugostitelja i turističkih djelatnika HOK‑a, sektor je u izrazito dinamičnoj i osjetljivoj fazi, obilježenoj globalnim i lokalnim poremećajima i stalnim pritiscima na održivost poslovanja. Sezonu 2025. obilježio je srpanj slabiji od očekivanja te sjajni kolovoz i rujan, a što je dovelo do drugačijeg rasporeda turističke potrošnje tijekom ljeta. Promijenila se i struktura gostiju - vratila se publika manje platežne moći. Navike gostiju se mijenjaju - primjerice generacija Z preferira fast‑food, brzu prehranu i ponude trgovačkih lanaca koji sve više nude gotovo 'restoranske' proizvode. Takvi trendovi stvaraju pritisak na tradicionalne ugostitelje, posebno one koji nude punu uslugu. Pojavila se i distorzija cijena: kada fast‑food podigne cijene, to mijenja percepciju i strukturu cijena u klasičnim objektima.

Cijene u Hrvatskoj bile su jedna od najkomentiranijih tema sezone. Jesu li opravdane?

- Cijene jesu rasle, ali su istovremeno rasli i svi ulazni troškovi. Ulazne vrijednosti povrća, mesa i ostalih namirnica uvećane su višestruko, a neto plaće djelatnika u ugostiteljstvu porasle su s prosječnih 670 eura na oko 1.200 eura. Poslodavci su, osim rasta plaća, suočeni i s većim doprinosima, skupljim energentima te maržama trgovaca, osobito u malim tržištima s ograničenom konkurencijom kakvo smo mi. Inflacija je gotovo 'pojela' dio rasta cijena, pa su stvarne zarade ugostitelja ostale manje nego što bi se očekivalo prema nominalnim cijenama. U zemljama okruženja ulazni troškovi robe značajno su niži, što domaće ugostitelje stavlja u nepovoljniji položaj. Dakle, došlo je rasta cijena, ali ne kako bi se ostvarivao ekstraprofit - što možemo vidjeti i po smanjenim maržama - već kako bi se moglo održivo poslovati. Neopravdane i previsoke cijene koje ne prate kvalitetu tržište rješava samo. 

Novi Zakon o ugostiteljskoj djelatnosti donosi brojne promjene. Koje su najvažnije novosti za obrtnike?

- Država i lokalne zajednice određuju regulativu, investiraju u promociju i usmjeravaju razvoj destinacija, dok su ugostitelji svakodnevno 'na prvoj liniji' i stvaraju iskustvo gosta. U zakonodavstvu se očekuju važne promjene kroz novi Zakon o ugostiteljskoj djelatnosti, naglašavam dio o kratkoročnom najmu te izmjene pravilnika minimalnih tehničkih uvjeta. Dali smo svoje prijedloge unapređenja ove naše djelatnosti kroz ovaj zakon i očekujemo nastavak dijaloga s nadležnima. Posebnu važnost pridajem novom HACCP vodiču koji je nedavno objavljen i apsolutno usklađen s novim HACCAP koji stupa na snagu u rujnu 2026. -  nove procedure, olakšane obveze, digitalno vođenje dokumentacije i novi vodiči usklađeni s EU regulativom. HOK u suradnji s institucijama priprema edukacije, predavanja i gotove alate poput ovoga kako bi troškovi prilagodbe za ugostitelje bili minimalni.

Što je, po vašem mišljenju, najveća prilika, a što najveća prijetnja hrvatskim ugostiteljima u 2026. godini?

- Naglašavam važnost koncepta 'vrijednosti za uloženi novac'. Ugostitelji koji su ponudili kvalitetu proporcionalnu cijeni ostvarili su dobre rezultate i imali visoke ocjene gostiju. Oni koji su neopravdano podizali cijene nisu održivi na konkurentnom tržištu. Potvrđuje se da Hrvatska želi biti destinacija kvalitete, no ta kvaliteta mora biti vidljiva, dosljedna i mjerljiva. Održivost ne znači dodavanje stolova u špici sezone, već ravnomjerniji godišnji promet, stabilnost radne snage i dugoročnu isplativost poslovanja. Hrvatsko ugostiteljstvo 2025. obilježeno je rastom troškova, pritiscima na radnu snagu, promjenama potrošačkih navika i snažnom javnom raspravom o cijenama. No istovremeno sektor raste, prilagođava se, digitalizira i profesionalizira. Kvaliteta, održivost i stabilni uvjeti poslovanja ključni su za budućnost, a hrvatski ugostitelji ostaju okosnica turističke ponude i glavni nositelji iskustva gostiju koju ponese sa sobom. Hrvatski ugostitelj je izdržljiv, prilagodljiv i spreman na nove izazove, uz uvjet da regulatorni i ekonomski okvir bude stabilniji, predvidljiviji i usmjeren na dugoročni razvoj.