Sirnica s potpisom Petra Vlaka: Dvije metode za prozračnu, sočnu uskršnju deliciju

Splićanin Petar Vlak (33), dvostruki pobjednik međunarodnog natjecanja Biser mora i edukator u udruzi Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER), podijelio je svoj provjereni recept za tradicionalnu uskrsnu sirnicu.

Kuharsku karijeru započeo je uz pokojnog Miru Bogdanovića, osnivača ŠKMER-a, a usavršavao se u boljim splitskim restoranima, kao i na luksuznim jahtama. Uz titulu majstora kuhara, danas je posvećen educiranju mladih kolega i istraživanju mediteranske kuhinje kroz prizmu moderne gastronomije.

Njegova sirnica temelji se na tradicionalnim sastojcima, ali se ističe korištenjem hladne fermentacije, koja osigurava sočnost i prozračnost, te trikom sa šećerom koji stvara efektne kristaliće na površini.

Recept:

1000 g brašna 00 (ili 500 g glatkog brašna + 500 g Manitoba brašna)*
40 g svježeg kvasca ili 14 g suhog
200 g šećera
4 jaja
4 žumanjka
200 g maslaca (dio se može zamijeniti domaćom masti)
2 dl mlijeka
arome (rum, ružina vodica ili maraskino po želji)
1 mahuna vanilije
korica i sok 1 naranče
korica i sok 1 limuna
10 g soli

1. Hladna fermentacija (bolja prozračnost, mekša sirnica i veća sočnost)

Izmiješajte šećer i jaja. Dodajte 1,5 dl mlijeka, sok naranče i limuna. U preostalih 0,5 dl mlijeka otopite kvasac. Prosijte brašno u posudu za miješanje (preporučuje se električni mikser). Ulijte smjesu jaja, šećera, mlijeka, soka i kvasca. Miješaj polagano.

U 50 g otopljenog maslaca dodajte arome i naribane korice naranče i limuna, pa ih umiješajte u tijesto. Kad tijesto postane kompaktno, dodajte sol i postupno ostatak maslaca. Mijesite dok ne postane glatko, elastično i ne počne se odvajati od posude.

Ostavite tijesto nekoliko minuta da odmori. Prebacite ga na radnu površinu, preklopite sa svih strana i oblikujte kuglu. Stavite u posudu i prekrijte prianjajućom folijom. Ostavite preko noći u hladnjaku na 4 °C.

Sljedeći dan izvadite tijesto i podijelite ga na 4 dijela. Oblikujte sirnice i stavite ih na papir za pečenje. Ostavite ih na toplom dok se ne udvostruče.

Škarama zarežite vrh svake sirnice u oblik križa (pazite da ne idete preduboko), premažite umućenim jajem i pospi kristalima šećera**.

Pecite sirnice na 160 °C oko 40 minuta. Provjerite čačkalicom je li pečeno - duljina pečenja ovisi o veličini.

2. Topla fermentacija (za one koji nemaju vremena; svi sastojci moraju biti sobne temperature)

Upotrijebite iste sastojke, ali povećaj količinu kvasca na 80 g svježeg.

Napravite tijesto kao i kod hladne fermentacije. Nakon miješanja ostavite tijesto da odmori 30 minuta, pokriveno prianjajućom folijom.

Zatim podijelite tijesto na 4 dijela, oblikujte sirnice i ostavite ih na toplom dok se ne udvostruče.

Premažite sirnice umućenim jajem i pospite šećerom. Pecite kao i kod hladne fermentacije.

* Manitoba brašno moguće je kupiti u većim supermarketima.

** Za kristale šećera, pomiješaj šećer s nekoliko kapi vode, oblikuj grumene i posuši ih u pećnici na 80 °C ili ostavi na sobnom zraku preko noći.