3. ROYAL GOURMET Od diplomatskog stola do vrhunske miksologije: Kako se Dubrovnik potvrdio kao eno-gastronomski epicentar?
Donosimo fotogaleriju
Dubrovnik je međunarodnim festivalom i natjecanjem Dubrovnik Royal Gourmet 2026. još jednom potvrdio svoj status središta profesionalne gastronomije i eno-gastronomskog turizma izvan sezone. Treće izdanje, u organizaciji Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER), međunarodne udruge sa sjedištem u Splitu, započelo je u srijedu okruglim stolom Diplomacija za stolom. Inspiriran istoimenom knjigom veleposlanika Hide Biščevića, događaj je pokazao neraskidivu vezu između kulinarstva, povijesti i politike.
Okrugli stol okupio je renomirane chefove, među kojima su Stevo Karapandža, autor predgovora Biščevićeve knjige, Željko Neven Bremec, s iskustvom rada u Uredu predsjednika RH, te sarajevski chef Hamid Hadžić, koji je kuhao za američke diplomate u Sarajevu, brojne poznate svjetske osobe, pa i britansku princezu Dianu nepuni mjesec prije njezine smrti.
Perspektivu i ulogu hrane u diplomaciji predstavile su Sanja Putica (Hrvatska udruga poslovnih žena KRUG) te predsjednica HGK ŽK Dubrovnik Nikolina Trojić, dok je iskustva iz hotelijerstva podijelio Drago Nosić. Počasna konzulica Mađarske Katja Bakija podsjetila je da hrana nije samo alat, već odraz identiteta, mentaliteta i povijesti naroda. Matko Potrebica, predsjednik Gradskog vijeća Grada Dubrovnika, naveo je kako se iz povijesti Dubrovnika može mnogo naučiti o diplomaciji, istaknuvši da su u arhivima sačuvani recepti koje je Dubrovačka Republika koristila tijekom pregovora i diplomatskih razgovora, te da se i danas mogu primijeniti isti pristupi za postizanje ciljeva.
Sudionici su istaknuli kako se za stolom ljudi prirodno opuštaju, a kvalitetna hrana potiče otvorenost, povjerenje i spremnost na razgovor. Upravo tada gastronomija postaje snažan diplomatski alat. Hrvatska pritom ima jasnu komparativnu prednost, istaknula je Trojić, zahvaljujući vrhunskim namirnicama, izvrsnim chefovima i bogatoj mediteranskoj tradiciji. Uz pažljivo osmišljen meni i odabrana vina, stol prerasta u prostor komunikacije i ostvarivanja ciljeva, potvrđujući da je diplomacija za stolom poseban, ali iznimno učinkovit oblik diplomacije.
Stevo Karapandža naglasio je da mu je knjiga Diplomacija za stolom, unatoč desetljećima uspješne karijere, otvorila potpuno novi pogled na gastronomsku diplomaciju. 'Iako raskošni stolovi često odlučuju o sudbinama naroda, javnost rijetko vidi koliku ulogu hrana i stol imaju u diplomatskim procesima', istaknuo je Karapandža.
Alma Harašić Bremec, voditeljica ŠKMER Akademije, najavila je pokretanje Akademije Diplomacija za stolom, posebnog edukativnog programa ŠKMER-a i partnera kao nastavka ideja knjige Hide Biščevića i održanog okruglog stola. Kroz praktične primjere, upute i recepte, edukacija bi omogućila pravilnu pripremu i vođenje događaja, balansirajući formalnu i neformalnu atmosferu, s ciljem postizanja konkretnih rezultata u međunarodnoj komunikaciji i poslovanju.
U četvrtak su započele edukacije, a prva je bila Trends in Wine and Gastronomic Tourism, koju je vodila Katherine Pepper, vinska edukatorica iz SAD-a. Na radionici je predstavila globalne trendove vinskog i gastronomskog turizma do 2030., s posebnim naglaskom na održivost, aktivni turizam i praktične programe. Kroz primjere iz Dalmacije i Dubrovnika sudionici su istraživali kako prezentacija hrane, vina i lokalne tradicije može stvoriti atraktivno iskustvo za posjetitelje, uz važnost storytellinga.
'Veliki potencijal leži u povezivanju aktivnog turizma s eno-gastro ponudom. Šetnje vinogradima, biciklističke ture s degustacijama ili kulinarske radionice uz boravak u prirodi stvaraju cjelovito iskustvo koje nadilazi klasično kušanje. Posebnu vrijednost donose hands-on putovanja – iskustva u kojima gosti aktivno sudjeluju. Radionice, tečajevi i zanatske aktivnosti omogućuju im da se osjećaju dijelom destinacije, a ne samo promatračima. Primjerice, u vinarijama se lako može osmisliti program u kojem gost kuša vina, odabire omiljeno, dobiva bocu bez etikete i dizajnira vlastitu vinsku etiketu. Time se standardni posjet vinariji pretvara u osobno iskustvo koje gost nosi kući kao uspomenu – ne samo u boci, nego i u sjećanju', navela je Pepper.
Dodala je da gosti koji stižu u Porto, Split ili Bordeaux žele kušati vino, ali za to im je potreban središnji prostor koji će im omogućiti takvo iskustvo. 'To su ljudi koji dolaze, sudjeluju u degustaciji ili događanju, zadrže se sat vremena i potom nastavljaju dalje prema sljedećoj aktivnosti. S druge strane, postoje oni koje zanima dublje uranjanje u destinaciju. Oni odlaze u pojedinačne kušaonice i putuju zato što žele stvarno sudjelovati u kulturi mjesta koje posjećuju – ne zato da bi napravili selfie ili rekli da su bili u Splitu, već zato što žele vidjeti kako Hrvati žive, što jedu, koja vina piju, kako se izgovaraju ovdašnja prezimena, sve ono što čini autentični lokalni život', kazala je Pepper.
Istog dana, u suradnji s Udrugom barmena Beli iz Šibenika, održala su dva masterclassa Damira Bušića, vlasnika i glavnog barmena bara Liquid Diary iz Innsbrucka, jednog od najistaknutijih imena austrijske barske scene. Bušić, s više od 15 godina međunarodnog iskustva i titulom World Class Bartender of the Year 2018 u Austriji, sudionicima je prenio znanje o miksologiji, kreativnosti i visokim profesionalnim standardima. Prvi masterclass, Essential Cocktail Guide & Responsible Serving, bio je posvećen osnovama koktel kulture i odgovornom posluživanju, dok je Remarkable Cocktail Menu Masterclass predstavio razvoj nagrađivanih koktel menija, balansiranje okusa i storytelling iza svakog pića. Radionice su bile namijenjene profesionalcima u ugostiteljstvu, ali i entuzijastima koji žele produbiti znanje o koktelima.
'Ključno nam je prenijeti znanje, inspiraciju i standarde koji pomažu u podizanju kvalitete ponude i profesionalnog razvoja, bilo da se radi o korisnicima proizvoda, operaterima usluga ili samim edukatorima. Najveća vrijednost radionica nije samo u znanju koje dijelimo, već u zajednici koju gradimo – kroz razmjenu ideja, strasti i stručnosti', istaknuo je Damir Bušić.
Sommelier Damir Zrno, jedan od vodećih poznavatelja vina u Hrvatskoj i stalni stručni suradnik ŠKMER-a, uz udrugu Graševinu Croaticu održao je radionicu Entry Wine & Algoritam izrade vinske karte. Sudionicima je demonstrirao balansiranje stilova i regija, povezivanje vina s gastronomskim vizijama te način kako kroz jasnu prezentaciju povećati profitabilnost vinske ponude. Poseban naglasak stavljen je na graševine Slavonije i Podunavlja, a radionica je spojila teoriju i praksu, potvrđujući da vinska karta može biti više od liste – ona je iskustvo koje priča priču svakog vina i jela.
Tvrtke Electrolux Professional i partner ProElekt predstavili su najnovija tehnološka rješenja za moderne kuhinje i hotelske praonice, naglašavajući energetski učinkovita i održiva rješenja koja optimiziraju rad, smanjuju potrošnju vode i energije te pružaju stabilnije i ugodnije radne uvjete za osoblje. Masterchef Bremec demonstrirao je pripremu raznovrsnih jela, od tune i ribe s kostima do bifteka i telećih odrezaka, koristeći SkyLine sustave za istovremenu pripremu više proizvoda i sous vide tehnike.
Ovom prigodom istaknuto je da profesionalne kuhinje i hotelske praonice više nisu tek servisni prostori u pozadini poslovanja, već strateška mjesta koja utječu na profitabilnost, održivost i konkurentnost objekta. Moderni sustavi, uključujući indukcijska kuhala, cook & chill uređaje, napredne plamenike i pametne perilice rublja, smanjuju energetske gubitke, optimiziraju potrošnju vode i energije te osiguravaju stabilnije i ugodnije radne uvjete za osoblje.
'U praonicama rublja, nove generacije pametnih perilica automatski vagaju rublje i omogućuju ponovnu upotrebu vode iz završnog ispiranja, dok sušilice s toplinskim pumpama troše znatno manje energije, a istovremeno osiguravaju ujednačenu kvalitetu sušenja. Sustavi za povrat otpadne topline dodatno smanjuju troškove: para iz perilica posuđa može se koristiti za predgrijavanje ulazne vode, a toplina iz rashladnih sustava za grijanje sanitarne vode' – uputili su voditelji masterclassa brojne sudionike.
Istovremeno se održavao masterclass Sva lica plavca malog sommeliera Danijela Čečavca. U suradnji s Udruženjem Vino Dalmacije, pokazao je raznolikost i gastronomski potencijal te sorte vina. 'Plavac mali vodeća je i najpotentnija crna sorta Hrvatske. Ovisno o terroiru i mikro lokaciji, dolazi u različitim izričajima – od elegantnijih, lakših vina s nižim postotkom alkohola i tanina, do robusnijih primjeraka punog tijela s izraženom strukturom i većim ekstraktom. Svaki od njih pronalazi svoje mjesto u gastronomiji, od plave ribe i gulaša od hobotnice, preko janjetine do pašticade', pojasnio je sommelier Daniel Čečavac.
Masterclass je kroz kušanje osam uzoraka iz različitih dalmatinskih vinogorja sudionicima pružio priliku za interaktivnu degustaciju i razmjenu.
Uslijedilo je sljubljivanje plavca malog i delicija, gdje su vrhunski chefovi i sommelieri spojili kulinarsku izvrsnost i enologiju. Za jela su se pobrinuli Stevo Karapandža, masterchef Željko Neven Bremec, slovenski chef Dušan Veršec te francuski chef Florent Boutet, predavač prestižne École Ducasse u Parizu koja djeluje pod brendom velikog francuskog chefa Alaina Ducassea čiji restorani nose čak 21 Michelin zvijezdicu.
Vinski segment vodili su neki od najuglednijih sommeliera i enologa regije. Osim Danijela Čečavca, sudjelovali su Ksenija Matić, međunarodno priznata sommelierka i predavačica WSET tečajeva, Valentino Vrdoljak, koji je demonstrirao važnost pažljivo odabranog pairinga, Miho Vidak, specijalist za lokalna dubrovačka vina, te Monika Prović, vinarka i menadžerica Udruženja Vino Dalmacije, koja je istaknula važnost edukacije i promocije dalmatinskih autohtonih sorti.
Sljubljena su četiri jela sljubljena s četiri inačice plavca malog. Posluženi su Veršecov tartar biftek s dimljenom pancetom, patka pečena na tavi s umakom od mesa i povrćem Florent Bouteta, goveđi obrazi u crnom vinu te bakalar na brujet Željka Nevena Bremeca iz projekta brendiranja Dalmatinske marende.
Govoreći o svojoj filozofiji kuhanja, Florent Boutet naglasio je kako u Ducasseovu sustavu lokalne namirnice imaju ključnu ulogu: 'U Alainu Ducasse restoranima nastojimo koristiti lokalna jela i lokalne dobavljače kad god je to moguće. Prilagođavamo se tržištu i preferencijama ljudi, ali primjenjujemo Ducasseove tehnike – a i svoju kreativnost.'
Stevo Karapandža osvrnuo se na goveđe obraze, jelo koje je posljednjih godina doživjelo pravu renesansu, dijelom i zahvaljujući edukacijama u ŠKMER Akademiji: 'Nekad su bili zanemarena i jeftina namirnica, a danas su prepoznati kao izuzetno mekano i aromatično meso kad se pravilno pripremi.'
Opisao je i samu pripremu: obrazi se mariniraju preko noći u crnom vinu sa začinima, kratko zapeku, zatim se s korjenastim povrćem i vinom peku oko dva sata, a završni umak, tamne i bogate boje, po potrebi se korigira karamelom ili malo tamne čokolade.
Istog dana, radionica Dalmacija i Graševina, pod vodstvom chefa Petra Vlaka, stalnog instruktora ŠKMER-a i dvostrukog pobjednika Biser mora, prikazala je harmonizaciju sklad lokalnih jela i različitih stilova graševine. Sudionici su kušali aromatičnu salatu s kozicama, brancin pečen u soli s blitvom na dalmatinski način te tradicionalnu rožatu.
Radionicom Kava u gastronomiji – Perfect Match kave i tanjura, u kojoj je barista i chef Josip Novačić demonstrirao kako kava može biti izuzetan sastojak u jelima kroz kreativne recepte poput cikle u kavi i rižota od telećih jetrica s espressom, pokazujući tehniku, balans okusa i tekstura te važnost detalja u fine dining prezentaciji.
'Odabrao sam ove recepte jer demonstriraju svestranost kave; od zemljane note u povrću, preko kiselosti i dubine u rižotu, do kontrasta gorčine kave, slatkoće čokolade i kremoznosti iznutrica', istaknuo je Novačić, barista-trener Specialty Coffee Association (SCA) i chef kojeg je šira javnost upoznala kao istaknutog natjecatelja MasterCheFa 2023. godine.
Četvrtak je bio rezerviran za proglašenje pobjednika u natjecanju barista, koji su pred stručnim žirijem pokazali vještine u dvije zahtjevne kategorije. Prva je bila izrada alkoholnog koktela na bazi kave, disciplina koja zahtijeva savršen balans između aromatičnih profila kave i kompleksnosti alkoholnih baza. Druga kategorija bila je Latte art – umjetnost iscrtavanja preciznih oblika na kavi mlijekom, gdje su se natjecatelji nadmetali u simetriji, kontrastu i kreativnosti svojih kreacija. Najbolji alkoholni koktel na bazi kave pripremio je Marko Lonac, dok je u kategoriji Latte Art najbolja bila Neja Rošer, koja je ujedno odnijela i titulu ukupnog pobjednika natjecanja barista po ukupnom zbroju bodova iz obje kategorije.
'Dubrovnik Royal Gourmet tako je i ove godine potvrdio status središta profesionalne gastronomije, vinske kulture i inovacija u ugostiteljstvu, spajajući edukaciju, natjecanja i eno-gastronomska iskustva u jedinstvenu manifestaciju koja privlači profesionalce i entuzijaste iz Hrvatske i regije' – istaknula je Alma Harašić Bremec, organizatorica festivala.
Festival se održava u organizaciji Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER), uz potporu Turističke zajednice Grada Dubrovnika i partnera. Edukacije ŠKMER-a su razvijene u sklopu projekta Kompetencije za izvrsnost u ugostiteljstvu, koji je podržalo Ministarstvo turizma i sporta.
RECEPTI JOSIP NOVAČIĆ – Kava u jelima
Cikla u kavi
500 g sirove cikle (manji komadi)
200 g milerama
100 g maslaca
kava u zrnu (po potrebi)
soc od kave (za pečenje)
100 g lješnjaka
ribana korica naranče
svježi kopar
Priprema:
Ciklu pecite u soku od kave dok ne omekša. Maslac infuzirajte svježe mljevenom kavom na niskoj temperaturi. Pečenu ciklu glazirajte maslacem od kave, poslužite na mileramu i pospite tostiranim lješnjacima za teksturu. Naribajte koricu naranče i ukrasite svježim koprom.
Rižoto od telećih jetrica i kave
300 g riže arborio
200 g telećih jetrica
1 glavica ljutike
200 ml bijelog vina
1 dupla espresso kava
300 ml telećeg temeljca
100 g maslaca
100 g mascarponea
svježi timijan
Priprema:
Na sitno sjeckanoj ljutici zastaklite rižu, podlijte vinom pa postupno dodajte temeljac. Umiješajte svježi timijan. Jetrica prethodno marinirajte u mlijeku, zatim ih kratko popecite. Pred kraj kuhanja rižota dodajte dupli espresso. Kremoznost (mantekiranje) postignite mascarponeom i hladnim maslacem. Espresso će rižotu dati boju i dubok, umami okus.