20. BISER MORA Početak sezone na Braču uz kulinarske gozbe Slovenije i Rumunjske, vrhunska vina te nevjerojatne skulpture
Donosimo fotogaleriju
Dan nakon svečanog otvaranja, u Supetru su od ranog jutra krenule majstorske radionice, edukacije i natjecanja 20. Bisera mora, najvećeg kulinarskog festivala u regiji, u organizaciji Šefova kuhinja europskih i mediteranskih regija (ŠKMER), međunarodne udruge sa sjedištem u Splitu.
Zaredala su se timska i pojedinačna natjecanja kuhara i konobara iz Europe i Azije, uključujući Chef’s Table, gdje su dvočlani timovi pripremali i posluživali jela za goste-suce. Uvedene su i nove kategorije: Dalmatinska marenda, s tradicionalnim lokalnim jelima kuhanim u teći gdje su se predstavili Bračani, Višani i sudionici iz okolice Omiša, te Nacionalni, regionalni i tematski stolovi, koji su prikazivali specifična jela i dekore Bosne i Hercegovine te Rumunjske. Bjeloruski i slovenski slastičari oduševili su u disciplini Display and Cake s kompleksnim radovima u šećernoj pasti, čokoladi i cvjetnim aranžmanima od jestivih slatkih materijala.
'Iza svake ove skulpture, kojoj su u središtu simboli ovogodišnjeg, jubilarnog Bisera mora, treba najmanje mjesec dana izrade. Tu su hobotnice, školjke, meduze, kornjače, ali i valovi, svjetionici, jedrenjaci s bezbroj detalja. Predstavljene su i kompleksne svadbene torte, također s motivima mora', objasnila je Anastasiya Kalupanovich iz bjeloruskog tima.
Njezina kolegica Hanna Yaromenka izradila je svadbenu tortu Alkemija ljubavi, gdje se uz biser spajaju dva vala s 80 cvjetova.
'Valovi su dvije sudbine, stapaju se u jedno—beskrajno, nepredvidivo more ljubavi. U mojoj umjetnosti, biser simbolizira čistoću ljubavi, harmoniju i iskru novih početaka. Svaki od 80 cvjetova izrađen je jedinstvenom tehnikom—nijedan nije isti. Baš kao i u životu: svaka obitelj je svemir za sebe—jedinstvena, slojevita, sjajna u svojim nesavršenostima, prožeta neukroćenom energijom ljubavi', opisala je svoj uradak Yaromenka.
Publiku je oduševio prvi masterclass ovogodišnjeg Bisera mora, 'Umjetnost Aquafabe u gastronomiji', koji je vodila prof. Anna Radchenko, stručnjakinja za održivi razvoj u restoranskoj industriji i predavačica na Fakultetu za biotehnologiju u Harkivu. Radchenko, ambasadorica ŠKMER-a za Ukrajinu, otkrila je fascinantne aspekte aquafabe – tekućine bogate bjelančevinama i saponinima, koja nastaje kuhanjem mahunarki. Ključni je sastojak u veganskim kuhinjama koji učinkovito zamjenjuje bjelanjke.
'Aquafaba nastaje kuhanjem mahunarki i koristi se kao zamjena za bjelanjak, pa i cijelo jaje. Može se naći u konzervama ili domaćim kuhanim mahunarkama, koristi se u veganskim jelima, ali i za sladolede, marshmallowe, umake i grickalice. Donedavno se smatrala otpadom, a danas je ključni element u stvaranju održivih i inovativnih prehrambenih proizvoda koji podupiru načela kružnog gospodarstva. Fokus mog rada je štednja resursa, smanjenje otpada i korištenje alternativnih izvora proteina', istaknula je Radchenko.
Na radionici 'Algoritam izrade vinske karte 2.0', kuhari, sommelieri, profesionalci HoReCa sektora i vinski entuzijasti upoznali su se s odabranim vinima vinogradarske tradicije Slavonije i hrvatskog Podunavlja. Osječki sommelier i edukator Damir Zrno, u suradnji s udrugom Graševina Croatica, predstavio je povijest vinogradarstva ove regije, koja je najveći proizvođač vina u Hrvatskoj. Ima čak 350 vinarija i 5.800 hektara vinograda, pri čemu se graševina, kao najzastupljenija sorta, prostire na 4.300 hektara.
Naglasak radionice bio je na pravilnom odabiru vina za vinske karte, pri čemu je Zrno sudionicima dao konkretne smjernice o važnosti regionalnih sorti i modernih tehnologija u prilagodbi ponude. Zrno je istaknuo kako je razumijevanje regionalnog identiteta ključno za kvalitetnu vinsku ponudu u restoranima.
Nakon toga uslijedila je prezentacija Vinarije Kamnik iz Sjeverne Makedonije na masterclassu koji su vodili direktorica Natalija Kuzmanovska i sommelier Jane Nedanovski. Fokus je bio na Vranecu (vrancu), crnoj sorti, prepoznatljivoj po robusnom karakteru, intenzivnoj rubin crvenoj boji i bogatim voćnim aromama.
'Vranec, koji potječe s padina Vardarske doline, u Makedoniji se smatra nacionalnim blagom. Mlad nosi izražene voćne note, dok s godinama razvija čokoladne i začinske tonove. Ključna tehnika u njegovoj proizvodnji je dvostruko smanjenje uroda, čime se postiže puna fenolska zrelost, dok odležavanje u hrastovim bačvama do 30 mjeseci dodaje slojevite arome tamnih bobica, začinskih nota i baršunastih tanina', ispričala je Kuzmanovska.
Dodajmo, Vinarija Kamnik, osnovana 2004. godine, posjeduje 40 hektara vinograda u Kamniku i Vojnici, s više od 20 sorti grožđa. Njihova godišnja proizvodnja iznosi 300.000 litara, od čega se polovica izvozi. Među najpoznatijim etiketama su Vranec Terroir Grand Reserva, Ten Barrels Syrah i Ten Barrels Cabernet Sauvignon, vina koja redovito osvajaju prestižna međunarodna priznanja.
Na slastičarskom masterclassu 'The Art of the Tart', edukatorica Ivana Bradarić je u suradnji sa splitskom tvrtkom Super trend polaznike upoznala tehnikom pripreme prhkog tijesta te pojasnila kako kreirati sofisticirane tartove uz različite nadjeve i dekoracije
'Glavno obilježje tarta je hrskava košarica od prhkog tijesta, koja se može puniti različitim kremama, voćnim pireima, biskvitima i drugim elementima, a treba paziti na očuvanje teksture košarice kako bi ostala lagana i hrskava. Veličina tarta određuje njegovu prezentaciju – od klasičnih torti do elegantnih monoporcija', rekla je Bradarić.
Na masterclassu, Jelena i Drago Nosić, osnivači destilerije Poetica, otkrili su tajne miksologije i primjenu autentičnih dalmatinskih likera, s posebnim naglaskom na Poetica Rubinino – liker inspiriran aromatičnim biljem Dalmacije i plodovima vrgorskog kraja. Poetica, poznata po najboljem hrvatskom džinu i nedavnim nominacijama na London IWSC-u, sada proizvodi i konceptne likere pod nazivom Sonate u likerima, a uskoro će predstaviti domaće viskije i vinjake. Jelena i Drago su pokazali kako liker s biokovskim biljem može obogatiti koktele i upariti se s jelima, te pružio uvid u nove trendove u koktelima. Najavili su svoj prvi brandy imena Boem za ovu jesen, a u planu su i rum i whisky.
Na ovogodišnjem Biseru mora slovenski tim Šole za storitvene dejavnosti Velenje i okrepčevalnica Lačni Kekec iz Kranjske Gore predstavio je autentična jela koja odražavaju bogatu povijest ove zemlje. Gosti su imali priliku kušati rustikalna predjela poput zaseke na ajdovom kruhu, kraškog pršuta i kruhka s kremnim sirom, tartufima i maslinama, kao i bogata glavna jela poput teleće obare s vodenim žličnjacima, divljači u lovačkom umaku s njokima te Mengeškog bizgeca – sporo pečenog svinjskog mesa. Ljubitelji domaće kuhinje uživali su i u goveđim medaljonima jezika u hren umaku, dok su vegetarijanci mogli kušati heljdinu kašu s vrganjima i tartufima te pljukance s gljivama i sirom. Za desert slovenski tim poslužio je slatke sirove štrukle, jabučni zavitek i prekmursku gibanicu.
Master chef Željko Neven Brenec istog je dana otkrio tajne savršenog okusa pilećih krilaca. Sudionici su naučili kako koristiti Kotanyjeve mješavine za pileća krilca koja osigurava idealan balans okusa, te važnost mariniranja.
Rumunjska tim, predvođen priznatim chefovima poput Ioana Antohija, Cristiana Zamfira i Adriana Cojocarua, te dr. Julijom Dragut, predsjednicom Kulturne udruge Euro East Alternative Rumunjska, prikazao je jela koja odražavaju bogatu povijest i kulturno naslijeđe Rumunjske. Nagrađivani kuhari Antohi i Zamfir predstavili su tradicionalni haggis i sarmalute, simbole rumunjske kuhinje. Chef Zamfir izložio je sarmu s palentom, slaninom i čili papričicama, dok je chef Cojocaru pripremio Tochitura Moldovenesku, pirjanu svinjetinu s kobasicama i iznutricama. Elena Padurariu, višestruko nagrađivana kuharica, oduševila je prisutne sofisticiranom juhom od fazana s crnim tartufom, biljnim biserima i raviolima od pastrnjaka.
Barmeni Bibek Thapa i Claudiu Vacarus, te Lupu Flavius, koji je upriličio show žongliranja barskim priborom, predstavili su Țuicu, tradicionalno rumunjsko piće od šljiva, poznato po snazi jer može sadržavati i preko 65 % alkohola.
Dr. Julia Dragut, predsjednica Kulturne udruge Euro East Alternative Rumunjska, istaknula je pak važnost lokalnih proizvoda i kulturnih utjecaja u oblikovanju autentične rumunjske kuhinje. Uz navedene, rumunjski tim su činili Niculae Pupaza, predsjednik Udruge Maître d' hotel Association Romania, nagrađivana kuharica Mihaela Cristea i kuhar Daniel Kosztandi.
Tim iz Bosne i Hercegovine iznenadio je posjetitelje na Biseru mora arapskim i bosanskim menijima na prvom natjecanju Nacionalni stol. Kuhari iz sarajevskog Malak hotela pripremili su niz arapskih specijaliteta: maklubu, janjeću kapsu, humus, mutabal, falafel te arapsku kavu – napitak od kave uz arapske začine, koja se služila u Supetru uz datulje.
Bosanski stol pak ponudio je tradicionalne delicije poput sočnog telećeg pečenja, sitnih ćevapa, punjene bamije, kuhane kruške u pekmezu, a sve je upotpunjeno savršenom bosanskom kavom.
Svi mliječni proizvodi korišteni u pripremi jela dolaze s farmi Malak hotela u okolici Sarajeva, čime je dodatno naglašen domaći karakter jela.
Nenad Živanović, vlasnik ribljeg restorana Vodenica, koji je bio prvi splav-restoran u starom Beogradu, a odnedavno je preseljen u Pančevo, priredio je narodne delicije Srbije – leskovačku mućkalicu i čvarke s kajmakom. Vodenica je od 1986. godine bila usidrena na ušću rijeke Save u Dunav i poznata je po autentičnoj dunavskoj hrani te je slovila kao jedna od najboljih 'ribljih kafana na vodi' u Beogradu. Ekipa restorana stoji i iza organizacije velikog Fish Festa Beograd, koji je privlačio gurmane i velike kuhare regije, a uskoro će nastaviti svoju priču u Vojvodini.
Kao veliko finale prvog natjecateljskog dana Bisera mora, održana je večera Sjeverne Makedonije uz bogatu trpezu tradicionalnih specijaliteta. Gosti su uživali u šopskoj i makedonskoj salati, uz neizostavne makedonske delicije poput umaka od suhih paprika, pindžura, ajvara, čepkanih paprika i ljutenice. Na stolovima se našla i čkembe čorba, izdašna juha od tripica, kao i čketo, staro makedonsko varivo od mesa i povrća. Posluženo je i selsko meso so praz i vezeni piperki, te turli tava, klasično varivo od povrća i mesa, često s dodatkom bamije. Večer je upotpunjena jednim od najpoznatijih jela makedonske kuhinje – tavče gravče, zapečenim grahom tetovcem, pripremljenim na tradicionalan način.