GRAND GOURMET 2025: Drugi dan festivala u znaku natjecanja, domaćih i europskih premium vina

Fotogalerija (69)

Natjecanjem barista, konobara te timova škola i ugostiteljskih objekata nastavio se drugi dan Grand Gourmeta, festivala i međunarodnog natjecanja u ugostiteljskim zanimanjima koji se po 11. put organizira pod okriljem Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija. U srijedu su u Omišu održana individualna natjecanja barista i konobara te školsko natjecanje u sinkroniziranom postavljanju stola i posluživanja. Najbolji konobar festivala izabran je među natjecateljima koji su se okušali u pripremi i posluživanju tatara, koktela od rakova uz pjenušac te otvaranju i rastočenju pjenušca prema pravilima struke. U kategoriji Chef’s table natjecali su se timovi kuhara i konobara iz turističko-ugostiteljskih škola i restorana.

U srijedu se niz masterclassova nastavio, a prvi je bio prilika da se usporede dalmatinski pršut i baranjska šunka te kušaju uz vina po odabiru osječkog sommeliera Damira Zrna i udruge Graševina Croatica. Kušao se pršut iz mesnice obitelji Lukin, koja se već pet generacija, od 1919., bavi preradom mesa u Babindubu u zaleđu Zadra, star dvije godine i preko osam kilograma težine, kao i sušena plećka baranjskog OPG-a Stojković.

Mate Lukin je približio okupljenima posebnost dalmatinskog pršuta:
'Sušen je na buri, zemljopisno je zaštićen. Okus šunke i pršuta se razlikuje, mi u Dalmaciji smo na ruži vjetrova i to našem pršutu daje poseban okus. Pršut treba imati četiri godišnja doba: zimi ga sušimo, onda dođe ljeto. Visoka temperatura uzrokuje tu laganu žutu nijansu pršuta'.

Hrvatska proizvodi tek jedan posto španjolske proizvodnje pršuta, od 400 do 500 tisuća pršuta godišnje. 'Jer kod nas se kao ništa ne isplati', dometnuo je Lukin. Dodao je da je i potražnja pršuta velika u Španjolskoj, a manji dio ide u izvoz. 'Vi u svakom lokalu u Španjolskoj možete naručiti dobar iberski pršut. To je problem kod nas – ugostitelji daju pršut loše kvalitete kako bi više zaradili. Zbog toga imamo loš imidž. U Španjolskoj u najgorem lokalu ćete dobiti izvrstan pršut, pa i na aerodromu'.

Sudionicima su ponuđena vina: Kuč iz vinarije Matela, Pošip vinarije Stina s Brača, Graševina i Merlot iz Zlatnog brda te Plavac mali Majstor iz Stine. Zrno je napomenuo da se slana hrana ne slaže s jako taničnim vinima jer stvara metalni okus u ustima. Bilo je riječi i o visokoj cijeni našeg proizvoda, kako pršuta, tako i vina. Tomislav Panenić iz Graševine Croatice smatra da je razlog što smo mala zemlja i da nedostaje šira državna strategija.

Za razliku od pršuta, baranjska šunka prolazi dimljenje i zrenje u kontroliranoj zrionici, što za pravu baranjsku šunku znači čak dvije godine procesa. Razlike u teksturi, masnoći i slanosti određuju i izbor vina – polusuhi do poluslatki rose ili bijela vina najbolje nadopunjuju ove delicije, naglašavajući aromu i bogatstvo okusa.
Nakon toga uslijedio je 'Villány masterclass – Vina francuskih kraljeva i mađarskih grofova: Cabernet Franc', kroz koji su sudionici imali priliku upoznati ključnu ulogu ove sorte u oblikovanju mađarske vinske kulture. Radionicu s vođenom degustacijom vodio je András Horkay, osnivač i direktor Central European Wine Institutea (CEWI), jedan od najuglednijih vinskih edukatora Srednje Europe koji desetljećima promiče mađarska vina i vinske regije te obrazuje nove generacije sommeliera i vinskih profesionalaca.

Kušala se selekcija premium i super-premium vina Villánya, pri tom se upoznao klasifikacijski sustav regije, terroir i filozofija njezinih vinara.
'Vinska regija Villány već je odavno izgradila čvrste temelje razvoja – poštovanje tradicije, volju za napretkom, marljivost i entuzijazam. Nakon prijelaza Mađarske na tržišno gospodarstvo, vinarije u Villányju prve su prepoznale promjene te odigrale pionirsku ulogu u oblikovanju suvremene mađarske vinske kulture. Vinari Tiffán, Gere, Polgár i Bock u devedesetim su godinama nagrađivani naslovom Vinara godine. Iako se od tada mnogo toga promijenilo, taj ugled i danas ima snažan odjek. Stručnjaci i potrošači vina iz regije Villány smatraju najkvalitetnijim i najpopularnijim proizvodima mađarskog vinskog tržišta', istaknuo je Horkay – savjetnik vinske regije Villány i predavač na Ekonomskom fakultetu Sveučilišta u Szegedu.

Ta najjužnija mađarska vinska regija, s blagom submediteranskom klimom, prostire se na oko 4500 hektara, od čega je 2400 hektara pod vinovom lozom, što je čini najgušće zasađenom vinskom regijom u zemlji. Tla su lesna i glinena, bogata vapnencem i kalcijem, što vinima daje svježinu, eleganciju i mineralnost karakterističnu za ovaj kraj.
Posebno je zanimljivo da terroir Villánya daje najbolje rezultate s međunarodnim sortama, a među njima se ističe Cabernet Franc, koji je postao simbol kvalitete i prepoznatljiv znak regije. Upravo je Cabernet Franc sorta koja je, kako je svojedobno napisao Michael Broadbent za Decanter, 'u Villányju pronašla svoj prirodni dom'. Riječ je o vinima profinjene strukture, bogatih aroma i uravnoteženih tanina, koja s godinama u boci razvijaju eleganciju i dubinu usporedivu s najboljim svjetskim primjerima.

Na masterclassu, 'Taste the Champions – Graševina Croatica', publika je imala priliku kušati najbolje ocijenjena vina Slavonije i hrvatskog Podunavlja u 2025. godini. Udruga Graševina Croatica predstavila je selekciju šampionskih etiketa – vina koja su svojim karakterom, elegancijom i dosljednošću oduševila stručne ocjenjivače.

Cilj radionice bio je razumjeti razliku između vrlo dobrog i vrhunskog vina, prepoznati važnost discipline i kontinuiteta u stvaranju vinske reputacije te naglasiti ulogu kulture kušanja u pozicioniranju Hrvatske na svjetskoj vinskoj karti. Uz degustaciju, analizirani su stil, tehnološki pristup i terroir zaslužan za izvrsne rezultate šampionskih vina.

U sklopu Grand Gourmet festivala u hotelu Plaža, vinska publika imala je priliku sudjelovati u masterclassu 'Crljenak / Tribidrag / Zinfandel', koji je vodio renomirani sommelier i Weinakademiker Daniel Čečavac u suradnji s Udruženjem Vino Dalmacije. Ova edukativna degustacija bila je posvećena gotovo zaboravljenoj dalmatinskoj sorti koja je ponovno oživjela na vinogradima Dalmacije, a istovremeno je etablirana u Italiji pod nazivom Primitivo te u Kaliforniji kao Zinfandel.

Čečavac je sudionicima predstavio putovanje kroz različite mikro-lokacije i terroire Dalmacije – od južnih krajeva poput Konavala, Komarne i Makarske, pa sve do sjevernijih regija oko Omiša, Kaštela i zaleđa Šibenika. Tijekom vođenog kušanja sudionici su imali priliku usporediti osam vrhunskih dalmatinskih uzoraka i dva kalifornijska Zinfandela iz Napa Valleya i Sonome te spoznati kako lokalitet utječe na stil, strukturu i karakter ove sorte.

Čečavac je naglasio kako ovakva usporedna degustacija pomaže ugostiteljima, vinarima i vinskim profesionalcima da bolje razumiju stilistiku Crljenka, nauče kako ga optimalno sljubiti s hranom i odrediti idealno vrijeme posluživanja. Kroz detaljnu analizu aroma, boje i potencijala odležavanja, Čečavac je publici približio bogatu povijest sorte – od spominjanja od strane Marka Marulića u 15. stoljeću kao Tribidrag, preko uloge u nastanku brojnih autohtonih sorti, do današnje afirmacije u premium segmentu hrvatske i svjetske enologije.
Masterclass je uključivao vina vrhunskih dalmatinskih vinara, među kojima su Miljas, Rizman, Stina, Zlatan Otok, Mimica, Markus, Vuina i Ante Sladić, dok su se pridružila i dva kalifornijska Zinfandela renomiranih proizvođača Grgić i Seghesio.
Kako stvoriti savršeni oblik na kavi i matchi pokazao je neprikosnoveni majstor svog zanata, Šibenčanin Tomislav Stančić Iks, poznati regionalni barmen i barist, ujedno i jedan od vodećih domaćih umjetnika u latte artu.

Stančić je polaznicima demonstrirao svoje umijeće stvaranja oblika na kavi i matchi – prahu dobivenom finim mljevenjem listova zelenog čaja.
'Uz osnovno pripremanje kave, ključno je savladati i tehniku emulziranja mlijeka – sve ostalo dolazi s vremenom, trudom, vježbom i upornošću', istaknuo je Stančić. Objasnio je i razliku između kofeina u kavi i matchi: dok kava ima brzi i snažan učinak, djelovanje matche je blaže, sporije i dugotrajnije. Taj tradicionalni čaj, prirodno bez šećera, bogat je vitaminima A, B, C i E te aminokiselinama i antioksidansima. Ritual njegove pripreme ima tisućljetnu tradiciju u Kini i Japanu, a posljednjih godina osvojio je i zapadni svijet.

'Priprema matche u potpunosti se razlikuje od pripreme kave. Zajedničko im je tek korištenje punomasnog mlijeka, koje je i dalje najbolji izbor za postizanje kvalitetnog latte art uzorka. Naravno, mogu se koristiti i biljna mlijeka, ali je tada znatno teže dobiti željenu gustoću i postojanost pjene', dodao je Stančić.

Za kraj je istaknuo i važnost temperature mlijeka:
'Idealna temperatura je između 65 i 70 °C. Sve izvan tog raspona utječe na kvalitetu napitka – preniska temperatura onemogućuje pravilno emulziranje, dok previsoka dovodi do zagorjelog okusa i gubitka prirodne slatkoće mlijeka'.

Šibenski barmeni Tomislav Stančić, Tomislav Biluš i Marko Pokrovac, svi članovi agilne udruge barmena Beli, pridružili su se ŠKMER-ovom chefu Dragutinu Mandiću na masterclassu 'Kava u gastronomiji', gdje su zajedno pokazali kako ovaj omiljeni napitak može postati ključni sastojak u koktelima te slanim i slatkim jelima.
Kušao se Žižula Spritz – koktel od likera skradinske žižule, koja je specifična po punini i boji jer se uzgaja u blizini bočate vode. U njega su dodani čaj od smokvina lista, sirup od vanilije i super juice od limuna i limete, a uspješno je uparen s pačjim prsima u umaku od šljiva i kave te rimskim njokima u umaku od naranče koje je pripremio chef Mandić. Na radionici je dekonstruiran desert tiramisu u obliku koktela kojim se doslovno pomiču granice i zalazi u sferu gastromiksologije. U koktel verziji tiramisua nalaze se orahovac, rum, sirup od vanilije, pjena od bademovog mlijeka, mascarpone sir i kava, koji zajedno čine savršenu ravnotežu aroma i tekstura.

'Umjesto amaretta, koji se često koristi u modernim varijacijama tiramisua, upotrijebio sam domaći orahovac infuziran kavom, što je inače proizvod koji radimo u Vintage baru od zelenih oraha i specialty kave, objasnio je Pokrovac, hrvatski predstavnik i globalni finalist prestižnog svjetskog natjecanja barmena Giffard u Francuskoj i glavni barmen šibenskog Vintage bara.

Središnje događanje u srijedu bio je panel 'Destilerska scena u Hrvatskoj: izazovi i perspektive. Vodio ga je Dario Grabarić, jedan od vodećih hrvatskih stručnjaka za destilate i licencirani edukator za žestoka pića s prestižnim certifikatom londonskog Wine and Spirit Education Trust (Level 3 Award in Spirits).

Uz njega su sudjelovali Drago Nosić, suvlasnik vrgorske destilerije Poetica sa svjetskim priznanjima, šibenski koktel-majstor i voditelj udruge barmena Beli, Tomislav Biluš, koji se posvetio i destilerstvu s naglaskom na autohtona dalmatinska pića, te Karin Mimica, stručnjakinja za gastro brandiranje, a koja je okupljene uputila u značaj destilata u promociji i brendiranju destinacija.

Tema panela bila je općenito stanje na destilerskoj sceni u Hrvatskoj – njezin veliki potencijal, ozbiljni svjetski uspjesi i značajna povijest. Diskutirano je i o izazovima za budućnost te o preprekama na koje proizvođači i industrija nailaze. Poseban naglasak bio je na uključivanju hrvatskih jakih pića u obrazovanje strukovnih škola – ugostiteljskih i turističkih – kao dijela nacionalnog identiteta, o kojem se, za razliku od drugih europskih zemalja, još uvijek premalo vodi brige. Panel je pružio uvid iz više perspektiva: proizvođača, ugostitelja, turističkog sektora, ali i edukacijskih i akademskih zajednica, naglašavajući potrebu za koordiniranim razvojem i prepoznavanjem vrijednosti hrvatskih destilata.

Činjenica je da potrošnja alkohola među mladima pada i da mladi preferiraju pića s manje alkohola. Trenutačni pad proizvodnje je 40 posto, zatvaraju se velike destilerije u SAD-u, a manje proglašavaju bankrot. Europskih destilerija se zatvorilo samo lani 12. Mi u Hrvatskoj smo mali i količinama nekonkurentni. Kao pozitivan primjer prilagođavanja proizvodnje ovom trendu Dario Grabarić je naveo mađarski Villany: 'Ne smijemo dopustiti da se destilerima dogodi što i pivovarima da malo tko prepoznaje hrvatska piva', kazao je Grabarić.
Drago Nosić pak smatra da su trendovi alarmantniji za velike nego za male destilerije. 'Trend je takav kakav je, a na nama je da se prilagodimo', kazao je. Kao problem je naveo premali broj ozbiljnih destilera koji ima neko rješenje, a pomoglo bi udruživanje.

Radionicu 'Sous vide u kuhinji i baru' vodio je splitski nagrađivani chef Petar Vlak, jedan od vodećih kuhara mlađe generacije Dalmacije. Vlak je dvostruki pobjednik natjecanja Biser mora, nekada šef kuhinja prestižnih dalmatinskih restorana i luksuznih jahti, danas chef instruktor radionica u ŠKMER Akademiji, gdje prenosi svoje znanje budućim profesionalcima u ugostiteljstvu.

Na radionici je demonstrirao pripremu jela pomoću sous vide metode, uključujući: pileću salatu s ukiseljenom rotkvicom, kremom od kapule i pastrnjaka te sezamom; pileći filet s bundevom, pireom od bundeve, gljivama, baby krumpirom i demi-glace umakom; te grdobinu s maslacem, ružmarinom i koricom limuna, uz glaziranu mrkvu i baby krumpir.

'Sous vide omogućuje preciznu kontrolu temperature i vremena, što eliminira rizik od prekuhavanja, osigurava ravnomjerno kuhanje i zadržava sokove i arome namirnica', objasnio je Vlak. 'Tehnika je nezamjenjiva u restoranima gdje je ključna konzistentna kvaliteta i preciznost, a posebno pomaže kod pripreme jela za goste s posebnim prehrambenim zahtjevima ili alergijama'.

Vlak je naglasio da se jela pripremljena sous vide metodom završavaju na tavi ili grillu, čime se postiže savršena tekstura i bogatstvo okusa, što ovu tehniku čini nezaobilaznom u modernoj profesionalnoj kuhinji.
U srijedu navečer održano je i proglašenje pobjednika prvog dana natjecanja. Organizator događanja je Udruga Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER), uz podršku Ministarstva turizma i sporta, Turističke zajednice Splitsko-dalmatinske županije, Grada Omiša i Turističke zajednice Grada Omiša.

Drugi dan Grand Gourmeta završen je proglašenjem najboljih barista juniora i najbolje ekipe u sinkroniziranom posluživanju.

U pripremi alkoholnog koktela na bazi kave u kategoriji najbolji baristi, zlato je osvojila Ana Bilavčić iz Srednje škole Šibenik. Srebro je pripalo Mauriciju Ugarkoviću, također iz iste škole, a bronca Mateju Tolju iz Srednje škole Petra Šegedina Korčula, koji je pak osvojio zlato u tehnici latte art, dok je srebro opet otišlo Mauriciju Ugarkoviću, a bronca Ani Bilavčić.

Ukupno je tako 1. mjesto za najboljeg barista juniora pripalo Ani Bilavčić, 2. mjesto Mateju Tolju, a treće Mauriciju Ugarkoviću.
U sinkroniziranom postavljanju stola i posluživanju/servis, pobjedu, odnosno zlato, odnijela je Srednja strukovna škola bana Josipa Jelačića Sinj, a srebro su zaslužili – 'domaćini' Srednja strukovna škola Jure Kaštelan Omiš.

Recept

Pačja prsa s kavom, šljivama i rimskim njokama
Sastojci (za 4 osobe):
2 žlice maslaca
2 žlice maslinovog ulja
2 mala luka, sitno sjeckana
4 komada očišćenih pačjih prsa
2 male žlice majčine dušice
1 čaša crnog vina
½ šalice espresso kave
½ čaše soka od šljive
12 suhih šljiva bez koštica
¼ šalice nasjeckanog peršina
0,25 kg griza
1 l mlijeka
sol i svježe mljeveni papar
(po želji) 1 naranča za dekoraciju i umak

Priprema:
Pačja prsa:
Zagrijte tavu i stavite maslac i maslinovo ulje. Pačja prsa popržite s kože prema dolje dok ne dobiju lijepu zlatnu boju, zatim okrenite i kratko zapecite s druge strane. Izvadite prsa sa strane i držite toplima.
Umak:
Na istoj tavi prodinstajte sitno sjeckani luk dok ne postane staklast. Dodajte majčinu dušicu.
Podlijte crnim vinom, sokom od šljive i kavom, dobro promiješajte i pustite da alkohol ishlapi (3–5 minuta).
Vratite pačja prsa u tavu i pirjajte na laganoj vatri 10-ak minuta.
Ako želite, naranču iscijedite, dodajte malo šećera i kratko kuhajte da se umak reducira i dobije blagu slatkoću.
Rimski njoki:
U loncu zakuhajte mlijeko i dodajte prstohvat soli. Polako umiješajte griz uz stalno miješanje da ne nastanu grudice. Kuhajte nekoliko minuta dok smjesa ne postane gusta.
Po želji, oblikujte male kuglice ili ostavite kao kremastu podlogu za pačja prsa.
Završetak i posluživanje:
Pačja prsa narežite na šnite, posložite na tanjur preko rimskih njoka, prelijte umakom sa šljivama i kavom. Pospite nasjeckanim peršinom.
Po želji, ukrasite kriškama naranče.